Placée dans des fermes à 10 ans, mère seule à 19 ans, sans diplôme : en 1933, ses deux restaurants obtiennent chacun 3 étoiles au guide Michelin. Elle a ensuite passé sa vie à former les autres, dont un garçon de 20 ans monté à vélo qui s'appelait Paul Bocuse.
En 1933, le guide Michelin donne 3 étoiles à un restaurant du 12 rue Royale, à Lyon, et 3 autres à une auberge posée sur un col à l'ouest de la ville. Les deux maisons appartiennent à la même personne, et elle n'a pas 40 ans. Vingt ans plus tôt, elle gardait les vaches et les cochons dans des fermes qui n'étaient pas les siennes. Elle a appris son métier à côté de quelqu'un, dans une cuisine, en travaillant.
Eugénie Brazier naît dans un village de la Bresse, dans l'Ain, chez des paysans. Elle a 10 ans quand sa mère meurt. À partir de là, elle est placée : elle travaille dans des fermes, elle garde les bêtes. Le service Patrimoines de l'Ain résume ces années en une phrase : « À l'âge de 10 ans, suite au décès de sa mère, elle travaille dans des fermes. »
Il n'y a pas grand-chose d'autre à en dire, et c'est déjà beaucoup. Une enfant placée chez les autres n'a ni bulletin scolaire, ni stage, ni relations. Elle a ses mains et le temps qu'on lui laisse.
À 19 ans, elle a un fils, Gaston, sans être mariée. On disait alors « fille-mère ». L'histoire officielle de la maison qui porte aujourd'hui son nom raconte que son père la chasse de la famille. Elle quitte la Bresse et monte à Lyon.
C'est le moment où, d'ordinaire, une vie se referme. Aucun diplôme, aucun réseau, un enfant à charge, une réputation abîmée dans un monde qui ne pardonnait pas. Rien de ce qu'on regarde aujourd'hui sur un CV n'était de son côté.
À Lyon, elle entre chez les Milliat, une famille bourgeoise de la ville, où on lui confie la cuisine. Le récit du restaurant précise l'accident heureux : la cuisinière de la maison tombe malade, et c'est Eugénie qui la remplace. On découvre alors qu'elle sait faire.
Suit la chose décisive, et elle ne lui appartient pas. Sa patronne est cliente d'un restaurant de la rue Duquesne tenu par Françoise Fayolle, dite la Mère Fillioux, l'une des grandes cuisinières lyonnaises de l'époque. En 1915, par cette entremise, Eugénie Brazier entre dans cette cuisine et commence son apprentissage. Elle y apprend la volaille demi-deuil, cette poularde glissée de lames de truffe sous la peau qui a fait la réputation de la maison.
Il faut s'arrêter sur ce mécanisme, parce que c'est tout le sujet. Une femme qui n'avait rien s'est retrouvée dans l'une des meilleures cuisines de Lyon parce que quelqu'un, sans y avoir d'intérêt direct, a dit un mot pour elle. Une porte s'est ouverte. Ce qu'elle a fait ensuite lui appartient entièrement. Mais la porte, quelqu'un d'autre l'a poussée.
Six ans plus tard, elle achète un local au 12 rue Royale, dans le premier arrondissement de Lyon, à l'emplacement d'une ancienne épicerie, et y ouvre sa maison le 2 avril 1921. Le restaurant existe toujours à la même adresse.
La cuisine qu'elle y fait n'a rien de spectaculaire sur le papier : des menus courts, des produits irréprochables, des plats qu'on n'invente pas. Fonds d'artichaut au foie gras, quenelles au gratin, volaille demi-deuil. Le gastronome Curnonsky en parle dès 1925. Le bouche-à-oreille fait le reste.
En 1929, elle achète un bâtiment au col de la Luère, à Pollionnay, à environ dix-sept kilomètres à l'ouest de Lyon. Le lieu n'a ni gaz ni électricité. Elle y ouvre son second restaurant. Il faut se représenter la décision : une femme seule, pas encore 35 ans, qui installe une table de haut niveau dans une bâtisse sans courant, à distance de tout.
Le guide Michelin décerne alors 3 étoiles à chacune de ses deux maisons — deux étoiles leur avaient été attribuées l'année précédente. 6 étoiles la même année, pour une seule cuisinière. Les notices qui lui sont consacrées en font la première personne, femmes et hommes confondus, à les avoir réunies.
Le point de comparaison est tardif. Il faut attendre 1998 — soit 65 ans — pour qu'un chef en réunisse à nouveau autant : cette année-là, selon la chronologie publiée par sa maison, Alain Ducasse obtient 3 étoiles à l'Hôtel Le Parc à Paris et 3 étoiles au Louis XV à Monte-Carlo.
65 ans entre les deux. C'est la mesure de ce qu'a fait la fille de La Tranclière.
En 1946, un garçon de 20 ans veut travailler chez elle : Paul Bocuse, né en février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or. Pour rejoindre le col de la Luère, il y a une longue montée. Le site officiel de Paul Bocuse raconte la scène : « Pour travailler chez elle, il n'hésite pas à enfourcher son vélo pour gravir les vingt-six kilomètres qui mènent au col de la Luère. »
Il restera 3 ans commis chez elle. Ce n'était pas une salle de classe, et ce n'était pas non plus une carte postale. Il en gardera ce souvenir, rapporté par ses biographes : « C'était l'école de la vie, j'y ai appris à traire les vaches, à faire la lessive, à repasser, à cultiver les légumes. »
Traire les vaches. Plus de trente ans après avoir quitté les fermes de la Bresse, elle apprend à un futur chef à traire les vaches. On peut y voir une anecdote pittoresque. C'est autre chose : elle transmettait le métier tel qu'elle l'avait appris, par le geste, dans l'ordre, sans raccourci. Personne ne commence par la sauce.
Paul Bocuse n'est pas le seul à être passé par ses cuisines. Bernard Pacaud, entré chez elle en 1962 et plus tard 3 étoiles à Paris avec L'Ambroisie, est lui aussi cité parmi ceux qu'elle a formés.
Il serait facile d'en faire une sainte. Ce qu'en disent ceux qui l'ont connue est plus rugueux : une maison exigeante, où l'on commençait par la ferme, le linge et le potager avant d'approcher les fourneaux. C'est exactement ce que raconte la phrase de Bocuse. Ce n'était pas de la douceur. C'était du sérieux.
Mais il y a une différence entre exiger et abandonner. Elle prenait des débutants, elle les gardait des années, elle leur faisait faire le travail réel avant de leur confier la partie noble. Ce qu'elle avait reçu d'une cuisine lyonnaise en 1915, elle l'a rendu jusqu'au début des années 1960, à des gens qui, pour la plupart, n'avaient pas plus de titres qu'elle n'en avait eu.
Elle meurt le 2 mars 1977, à 81 ans. Sa petite-fille Jacotte reprend la maison de la rue Royale en 1974 et la tient une trentaine d'années. En 2008, le chef Mathieu Viannay reprend l'établissement ; il y a deux étoiles au guide Michelin depuis 2009.
Dans l'Ain, un prix porte son nom : il récompense des ouvrages de cuisine rédigés par des femmes. À Lyon, une rue du 1er arrondissement s'appelle rue Eugénie-Brazier depuis 2000 ; elle croise la rue Royale.
Ce qui frappe, dans cette vie, ce n'est pas la réussite. C'est la chaîne.
Quelqu'un a parlé d'elle à la Mère Fillioux. La Mère Fillioux lui a appris un plat. Elle a appris ce plat, et cent autres, à un garçon monté à vélo. Ce garçon a formé à son tour des dizaines de cuisiniers. Aucun maillon de cette chaîne n'a été fabriqué par un diplôme. Chaque maillon, c'est un adulte qui a accepté de perdre du temps sur quelqu'un qui ne savait pas encore.
C'est une histoire de cuisine, mais elle n'est pas propre à la cuisine. Dans n'importe quel métier, il existe des gens qui savent des choses qu'aucun manuel ne contient : la manière de rattraper une erreur, le moment où il faut lever la tête, ce qu'on ne dit pas au client. Ces choses-là ne se transmettent qu'en travaillant à côté de quelqu'un qui les sait.
Si vous cherchez du travail sans avoir le parcours attendu, la partie difficile n'est pas d'être capable. C'est d'obtenir la porte. Et si vous recrutez, vous êtes de l'autre côté de cette porte.
C'est le pari de Blossense, des deux côtés à la fois : permettre à quelqu'un de se présenter en vidéo d'une minute, et pas seulement sur une page, puis ne pas laisser l'entreprise seule avec un profil qu'elle a recruté sans être sûre. Blossense est un organisme de formation certifié Qualiopi au titre de la catégorie d'actions suivante : ACTIONS DE FORMATION. Le parcours d'intégration se déroule sur les 20 premiers jours après l'embauche, sur le poste, avec un expert du métier et un référent interne. Il peut être financé par l'OPCO de l'entreprise.
Eugénie Brazier n'a pas eu besoin de ça. Elle avait une patronne qui connaissait la Mère Fillioux. Tout le monde n'a pas cette chance, et c'est précisément le problème.
Sources